И так, перед началом процедуры, для определения живого веса, птицу необходимо взвесить. Для упрощения этой операции страусу на голову одевают чулок, что дает возможность манипулировать птицей. После взвешивание птицу отводят в забойный цех. Страуса необходимо оглушить ударом по голове, это дает возможность в течение 30 сек перерезать аорту и обескровить тушу. Непосредственно разделка начинается с отрезания цевок и подвешивания туши за конечности. После подвешивания туши, с нее снимают перо, эта процедура должна занять не более 5-7 мин. Это связано с тем, что при более продолжительном проведении процедуры, фолликулы на коже могут не успеть закрыться, что повлияет на ее качество. После, тушу обмывают и снимают с нее кожу. В этом процессе очень важно сделать правильные разрезы, коже необходимо нанести минимум повреждений и снять ее без жира, если снимается с жиром, его после придется соскабливать, ведь от этого будет зависеть качество кожи. Кожу с цевок снимают, делая надрез сзади. После снятия, кожу необходимо быстро охладить, чтобы закрылись фолликулы, очистить мездру от жира и засолить или обработать антисептиком. Кожи хранят в стопках не более пяти штук при температуре от 0°С до +4°С.
При разборе внутренностей необходимо следить за целостностью кишечника и других внутренних органов. Из туши немедленно удаляют кишечник, почки, легкие и содержимое мышечного желудка. Сердце вырезают, делают в нем надрез, промывают водой, печень также отделяют от туши промывают и помещают как и сердце в камеру охлаждения в ящиках с отверстиями для отвода жидкости. Мышечный желудок отделяют, разрезают, удаляют содержимое и охлаждают в воде со льдом, после чего удаляют коилиновый слой и жир.
Теперь необходимо отделить конечности от туши, обмыть все части, и подвесить каркас отдельно. Каркас разделяют в такой последовательности: сначала отделяют крылья и шею от грудной клетки, потом, максимально срезают мясо с грудной клетки, тазовой кости и крыльев - это мясо пойдет на изготовление фарша. Шею разделяют на отдельные куски по 4-6 см.
Разделка конечностей помышечно указана на рисунке, а в таблицах указана разновидность стейков и феле предлагаемая на рынке.
Для хранения мяса используют шоковую заморозку при температуре -30°С в течении 24час, после такой заморозки мясо хранят при температуре -18°С.
|